上海咖啡店恢复堂食，咖啡从业者深夜忙改PPT、“杯测”停不下来

02.07.2022

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导读：在上海咖啡店有序恢复堂食的同时，上游的生豆进口商、产品生产商也迅速运转起来，开始走访客户和测试新品。

作者 | 第一财经 冯小芯

和上海最近的高温天气一样，咖啡行业正在重新变得火热。在上海咖啡店有序恢复堂食的同时，上游的生豆进口商、产品生产商也迅速运转起来，开始走访客户和测试新品。永璞咖啡创始人侯永璞（人称“铁皮叔叔”，下称“铁皮”）最近的工作也多了起来，除了白天参与公司的新项目，晚上还要联络客户、投资人，修改PPT。他半开玩笑地对第一财经记者说，现在自己打一天游戏都会有罪恶感。对于上海咖啡生豆贸易平台易咖吉来说，新产季的生豆已经顺利从上海港清关，眼下，团队需要马不停蹄地测试新豆，促进与下游烘焙工厂达成新一轮销售。今年4月份，记者从上海多家咖啡企业了解到，受到疫情影响，无论是咖啡进口贸易，还是工厂生产都陷入停滞。近年来发展顺风顺水的咖啡赛道，第一次品尝到了焦虑的滋味。近日，第一财经记者回访这些咖啡从业者们，发现“忙碌”又成为他们当下状态的主题词。

▲永璞咖啡恢复线下办公的第一周创始人的深夜工作“昨天晚上我和客户吃饭聊天到深夜，回到家后立即洗了个澡，接着修改PPT。因为第二天上午要到一家大型食品公司洽谈，部分PPT内容需要临时调整，于是忙到了凌晨1点。” 最近的一个工作日下午，第一财经记者在永璞咖啡位于上海长宁区的办公室内见到铁皮，谈起近况，他这样对记者说道。铁皮是位出生成长于江苏的80后，即便事务繁多，说话做事给人一种不慌不忙的感觉。从中国美术学院设计专业毕业后，他认准了从事咖啡行业，并于2014年在上海创立了永璞咖啡，主要生产便携式咖啡产品（咖啡液、挂耳咖啡等）。大概因为艺术专业背景，铁皮的动手能力不错，先后获得了咖啡烘焙师、咖啡品质鉴定师资质。在成立永璞咖啡数年之后，对于自己要演说的PPT，他仍然自己亲自动手制作。据铁皮介绍，近年来公司实现了年销售额从数千万元到数亿元的增长，目前团队员工接近200人。“封控期间自己除了做饭，就是参加电话会议。”铁皮回顾说，而现在不论对于公司内部还是外部人士，他有了更多碰面交流的机会。例如永璞的线下咖啡店、和工厂研发新品、重要活动文案等等项目，都需要他一一把关，和同事们当面深入探讨。永璞咖啡的一处办公场所位于长宁区愚园路附近，坐落在一个颇为宁静的创意园区内。记者近日在该公司的办公室看到，有几十名员工坐在工位电脑前，正在安静处理手头工作，绝大都是90后、95后等年轻面孔，也有三三两两的员工坐在沙发上，一边对着设计图纸，一边交换看法。在封控期间，公司员工的反应速度远远超出了铁皮的预期。“虽然团队处于居家办公，但对工作的响应速度比在公司的时候还快，大家都很灵敏。”铁皮感慨道。今年4月底，铁皮曾在电话中告诉第一财经记者，永璞在上海的挂耳工厂、合作仓库按下暂停键，但上海地区的销售并未停滞。公司团队迅速投入到小区团购，打通物流环节，将咖啡液及时派送到团中手中。同时员工们还在线上备战6·18大促，研发了不少新品和周边。“上海团购的销售额超出了我们的预期，最近我们还发现，永璞咖啡6·18大促也增加了不少上海地区的新用户。”铁皮说。

▲易咖吉近日杯测现场“杯测”停不下来“这款豆子居然带有荔枝的风味”、“后面这款咖啡豆的苦味蔓延到了舌根，下次烘焙的时候要注意调整。”近日，易咖吉的工作团队回到位于上海静安区的办公室，对于到港咖啡豆进行“杯测”(鉴定咖啡豆的品质)，全神贯注地记录产品风味，成为他们每日必不可少的功课。2019年，热爱咖啡而且有多年国际贸易经验的英国人Lewis Harding在上海成立了咖啡生豆交易平台易咖吉（COFFEE EXCHANGE）。在该平台，烘焙师可以从全球超过11个产区、80多家庄园、100余种咖啡里挑选并下单。随着咖啡生豆批量到港，以及全国的派送物流逐步恢复，公司团队也进入了繁忙的工作状态。Lewis Harding告诉记者，6月以来公司的销售订单大幅增长，运转十分忙碌。咖啡消费离不开全球贸易，也需要国际化的团队在背后提供支持。易咖吉的拉美商业拓展经理毛里齐奥·佩雷斯（Mauricio Pérez）是一位来自哥斯达黎加的帅气小伙子。封控期间，毛里齐奥·佩雷斯曾告诉记者，由于无法提供送货和运输服务、以及咖啡进口的报关及清关业务受阻，他手中的工作一度陷入停滞。近日，记者在易咖吉的办公室见到毛里齐奥·佩雷斯，他很热情地跟记者打打招呼，接着埋头投入到工作事务。易咖吉品控及销售主管张芯馨是位性格直率的东北女孩，在线上办公期间，她一直在灵活协调国内物流，准备前期的市场宣传。回到办公室后，由于积压的咖啡生豆需要尽快测试，她更是忙个不停。“5月以来，咖啡生豆陆续恢复清关，我们会挑选部分生豆进行烘焙及测试，根据杯测情况迅速调整，让下游客户收到最佳状态的咖啡豆样品。”在结束全神贯注的杯测环节后，张芯馨终于腾出一点时间对记者介绍道。咖啡市场陷入混战？近年来国内咖啡赛道逆势增长，越来越受到资本关注。据天眼查不完全统计，截至目前，咖啡相关企业融资事件合计发生180起，融资金额超420亿元。2022年1月以来，已发生融资事件12起，融资金额超30亿元。华为、李宁等圈外企业也在加码咖啡行业。天眼查App显示，5月18日，华为技术有限公司申请注册“一杯咖啡吸收宇宙能量”商标，国际分类为方便食品。6月1日，李宁体育（上海）有限公司申请注册“NING COFFEE宁咖啡”，国际分类为方便食品。咖啡市场新旧玩家交锋，一场混战或将拉开序幕。但身为便携式咖啡市场的玩家之一，铁皮认为，自己仍然是一个创业者。“很多人创业或是因为自身专业，或是看到增长红利，但我纯粹是因为兴趣爱好。”铁皮说。“永璞、三顿半、隅田川这几个线上品牌，以及线下的Manner（连锁咖啡店），基本上都是在2015年前后成立，如今都有了一定的沉淀。”铁皮感慨道。即便如此，他认为国内市场仍在做大蛋糕的阶段。“永璞和其他线上品牌以及雀巢等咖啡巨头，还不存在竞争关系。但随着各品牌的供应链趋于稳定，产品同质化会越来越严重，到那时候，个性化的品牌会成为争夺市场的关键。”铁皮表示。天猫“618”咖啡液热销榜显示，截至6月16日上午，近7日热销榜前三名分别为永璞咖啡、隅田川、seesaw，咖啡液累计销量3.64万件。Lewis Harding从事国际贸易领域已经超过15年，在他看来，最近几年饮用咖啡的中国消费者群体出现大幅增长，但对上游原材料的价格波动，整个产业链仍处于敏感阶段，后续会逐步适应。“对整个咖啡行业来说，精品咖啡能够为产业链带来更多的价值，这也是我们公司侧重精品咖啡的原因。”Lewis Harding说。

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