食材边角料重生记

主厨道格拉斯·麦克马斯特(Douglas McMaster)制作的每道菜几乎都含有制作另一道菜时的残余物。

他在用于当季菜单开胃菜的韭菜上淋的鱼露来自煮沸的墨鱼残羹。主菜由土豆、海藻和法式鲜奶油组成，用咖啡和康普茶调味，咖啡的味道则来自烤咖啡豆的外壳；他的甜点三明治中含有制作黄油时剩下的酪乳冰淇淋、制作面包时留下的一片小麦壳薄饼和一种咸焦糖糖浆，后者是将剩余面包浸泡两天得出的发酵物。

根据联合国环境规划署的数据，食物垃圾在垃圾填埋场分解时会产生甲烷，占全球温室气体排放量的10%。该组织的数据显示，家庭是最大的罪魁祸首，但食品服务行业贡献了因食物浪费而产生的温室气体的26%左右。

零浪费并不容易做到。麦克马斯特说，挑战包括寻找农民和应对改变作物产量和可用性的天气事件，以及供应商偶尔出现的人为错误。但控制浪费有助于提高利润，也有助于保护环境。根据英国可持续餐饮协会的估计，英国一家平均规模的餐厅每年因浪费食物而损失约2万英镑。

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撰文：Alice Kantor 编辑：冯艳彬 翻译：永年

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