村里最后的“杀猪匠”

澎湃新闻记者 胥辉

此前，因为杀猪师傅太忙，杀年猪的计划一再推迟，从冬月（农历十一月）二十五改到二十九，又推迟到三十。

青龙村杀猪师傅周克奇告诉澎湃新闻，农村制作香肠腊肉，一般选择秋冬季节，立冬之后最为合适。因此，每年冬月都是他最忙碌的时候。

大邑县地处成都平原向川西高原的过渡带，而青龙村背靠大邑鹤鸣山，是古代剑南四大名山之一。据当地公开资料记载，当年张三丰、杜光庭、陈传等道人都曾经在此清修。

鹤鸣山一带沟壑纵横，群山绵恒，常年气温较低，村民熏腊肉的时间更充裕一些，并不一定非要在冬月进行。因此，周克奇每年腊月（农历十二月）会继续忙碌一阵才安心过年。已近古稀之年的他说，忙不了几年他就该彻底“退休”了，农村养猪的人也越来越少，他可能就是村里最后一个“杀猪匠”了。

“杀年猪”自古以来都是一件喜庆的事。本文图片 澎湃新闻记者 胥辉  图

“杀猪匠”和养猪人都老了

周克奇跟一般人印象里的“杀猪匠”形象不太一样，他不仅面容清瘦，干活的过程中，讲话也是轻言细语，一看就是一个性情温和的人。

今年69岁的他说，从事这一行已经40年了。杀猪既是技术活，也是体力活，理论上，再过几年他就干不动了。因为他看到那些比他年长的“杀猪匠”，最多也就干到70岁出头。

乡村传统“杀猪匠”都老了，这是个古老的职业。

2022年1月2日，农历十一月三十，周克奇一早起床，收拾好便出了门。他不会骑摩托，出门要么搭顺路车，要么步行。从他家到干文全家，顺着河沟的公路往下走几里，再从沟底沿着陡峭的公路上山，还要走1里山路才能到。

干文全的两个女儿都在城里有了自己的事业，这些年，老伴也跟着子女进城，帮着照看孙辈去了，而他一直待在老家，拒绝进城。每年，他最引以为傲的，就是在家里养上两头大肥猪，让城里的孙辈们吃上健康、美味的山猪肉。

干文全家一次杀了两头年猪。

干文全的家在鹤鸣山“老观顶（老道观）”后崖下半山腰，一栋青瓦“穿逗架”房屋，周围是茂密的竹林和树木，房前屋后还有多棵银杏树，其中有两棵树龄已近百年了，深秋时节非常漂亮。他不愿意离开这里，到城里住几天就想着回来。

两头年猪每头都有两百斤以上。

当地还在老家养猪的，也差不多都是干文全这样的老年人了。只是干文全更倔，他始终守着老屋，宁愿每天踏着蜿蜒曲折的山路步行出入，也不愿修公路进门，一副与世隔绝的模样。这些年，时常会有一些徒步爱好者从他家附近路过。无论女儿女婿，还是孙辈们回家看望他，都只能将车停在几百米之外的公路边，再拎着大包小包徒步进屋，女婿刘强开玩笑说，有一种“文官下轿，武官下马”的感觉。

走在通往干文全家的窄窄山路上，周克奇回忆起了过去。几十年前这些地方差不多都是这样的路，那时他给人杀猪，要带着电筒火把，天不亮就出门，很晚才到家，现在不用经常这么辛苦爬坡赶路了，而他也老了。

每家人杀年猪的时候左邻右舍都会来帮忙。

澎湃新闻记者赶到干文全家已经快9点，院子里，前来帮忙的亲戚朋友、邻居已也陆续到齐。干文全的女儿女婿和孙辈们前一天就回来了，这天也是早早就起了床。在当地，大多数情况下，杀猪宰羊都是喜庆的事，杀年猪更被视为一种丰收。干文全家院子里的每个人都很快乐。

感叹传统“杀猪匠”后继无人

周克奇卸下背篓，里面装着屠宰用的钩杈和各种刀具，全是铁器，足足有几十斤。将工具摆好，他在主人的带领下进到猪圈，安排众人准备。

一切就绪，10名男子将猪从猪圈里拉出来，按在长凳子上，周克奇利索地将猪嘴用绳索绑住，几十秒钟，一头猪就杀好了。杀好的猪被众人抬进大木桶中，在滚烫的开水里剃毛，再进行分解，一切轻车熟路。

周克奇说，干他们这活儿，最重要的就是稳、准，一刀进去就要解决问题。尽可能让猪少受痛苦，其实也是一种修为。这需要精湛的技艺才行。

周克奇正在将杀好的年猪分解。

干文全家一次杀了两头猪，都在200斤以上。前来帮忙的男人们协助周克奇将年猪宰杀、分解之后，女人们则开始处置冒着热气的新鲜猪肉，有的抹上盐挂起来，晾去过多的水分之后熏成腊肉，有的肉被剁碎，加上各种香料，现场灌制香肠。

干文全是村子里为数不多还在养猪的人。

当然，还有刚被卸下的五花肉、精肉、猪肝、腰花、排骨送进厨房，擅长厨艺的人开始为众人准备午饭。中午，大家围坐在一起，共享年前第一顿丰美的猪肉盛宴。周克奇作为师傅，会被请到上座，斟满酒，成为这场宴席的主角。

忙碌完之后，大家围坐一起共享新年第一顿丰美的猪肉盛宴。

“杀猪匠”是个古老的职业，在当地虽然不是最受欢迎的，却也从未落寞。在很多人眼里，干这一行可以“吃香喝辣”，又需要勇气。据周克奇介绍，在他那个年代，农村的年轻人都要学一门可以谋生的手艺，他选择了这一行。跟师傅“跑（学）”了两年才自立门户，独自谋生。

周克奇说，这么几十年来，他没有收一个徒弟，不是他不愿意收，而是没人学，包括他自己的几个子女也都选择外出打工了。同时，现在养猪场兴起，每个乡镇也都有了屠宰场。他想，自己可能就是村里最后一个“杀猪匠”了。

他感叹道，以前，一个冬季全村要宰杀上百头猪，现在也就四五十头，而且都是老年人在家里养猪。随着这一批老人的离去，估计也就没有农户自己养猪了，“杀猪匠”的传统手艺也可能将不再存在。

新闻延伸杀年猪会违法吗据中国农网2021年11月29日报道，快过年了，农村都有杀年猪的习惯，这既是对辛勤劳作一年的犒赏，又借机同家人欢聚一堂，共话团圆。不过，年猪到底能不能杀，杀年猪还会触犯法律吗？举个例子，家在农村的“法外狂徒张三”杀了一头猪，请亲朋好友吃了一顿，走的时候还每人送了一块肉，这违不违法？不违法。根据《生猪屠宰管理条例》第二条的规定，“国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。除农村地区个人自宰自食的不实行定点屠宰外，任何单位和个人未经定点不得从事生猪屠宰活动。”张三这个行为属于农村地区个人自宰自食行为，是被排除在外的。第二天，张三看家里猪肉还有很多，自己也吃不完，索性拿到镇上集市卖了，这违不违法？违法。张三将屠宰的生猪产品用于销售，不再属于《生猪屠宰管理条例》第二条规定的自宰自食的除外情形，且其又未取得生猪定点屠宰许可证，按照《生猪屠宰管理条例》第三十一条第一款的规定，会被责令关闭，并处以没收生猪产品、屠宰工具和设备以及违法所得、且5万元以上10万以下罚款。钱没赚到，还被罚了款。第三天，回到城里的张三垂头丧气，在哪里跌倒就在哪里爬起，又在自己城里的花园小别墅院子里杀了一头猪，这次他吸取了教训，不卖了，就自己吃，这回他违不违法？违法。因为他杀猪的地点发生了变化，不符合《生猪屠宰管理条例》第二条中所规定的“农村地区”，仍可以按照《生猪屠宰管理条例》第三十一条第一款的规定进行处罚，虽然没卖，但是张三这猪肉肯定是吃不成了。本期编辑 周玉华推荐阅读