四哥杂谈：放久了的，不一定都好

作者： 超热看盘 | 2021-09-22

桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯。

好酒如好友，可以酹平生。

今儿聊聊好酒。咱们公号上面将近一半的数量是35岁以上的男性朋友，于酒，白酒，当熟悉的很。不管能喝不能喝，会喝不会喝，估计很难有过滴酒不沾的吧？

衣不如新人不如故，朋友还是老的好。这酒，通常认为亦是越陈越香。

其实，不然。都不然。

白酒之中也有不同的分类，存个十年八年都不是问题，但不是所有白酒经过陈年之后品质会有明显变化。也不是所有白酒都经得起三五十年的超长期储藏。越放越好的主要是高度酱香型白酒。

今天咱就说这个高度的酱香酒。酱香酒的工艺按质量分为：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最优，串沙最次。也就是说，酱香一般最好的品质是坤沙工艺的。

在坤沙酿造工艺中有一个叫做“12987”的步骤：

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“1”是指1个周期。也就是说酱香酒在从重阳润粮开始，便需要差不多一年的酿造周期。坤沙工艺是所有白酒中酿造时间最长的一种方式，在每年的五月份，也就是端午节左右，会进行酒曲的制作。；“2”是指两次投料，以茅台为代表的优质酱香型白酒多采用红缨子高粱为原料，贵州当地的方言将用于酿酒的高粱颗粒称为“沙”，投料就称为“下沙”。在六月份（农历端午时节）踩的麦曲经过3~5个月的发酵后，在十月份（农历重阳时节）开始第一次投料。第一次投料为“生沙”，高粱粉碎度为二八成（整粒80%，碎粒20%），投料量占两次投料总量的50%。十二月份第二次投料。第二次投料为“糙沙”，高粱粉碎度为三七成（整粒70%，碎粒30%），投料量为两次投料总量剩下的50%。“9”就是九次蒸煮。顾名思义，就是蒸煮九次，下沙（不加曲不出酒）清蒸一次，糙沙（加曲出酒）混蒸一次。第二次蒸煮出来的酒直接用于养窖，不保留。之后进行第三次蒸煮，即熟糟。熟糟再摊凉、撒曲、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸酒，历经六个轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。“8”是指8次发酵。劣质酒，一般直接用酒精和其他香精材料进行勾兑，而不会有发酵这一过程。纯粮酒的的来，必须是经过发酵这一重要过程。酱香型白酒在酿造过程中，每一次的蒸煮都要进行发酵，首先先堆积发酵，然后再放到酒窖中集中发酵，这样的过程大概需要1个月左右的时间。“7”是指7次取酒。酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。坤沙工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

以上来自“知乎”温酒先生

坤沙酒是经过七轮次的基酒来盘勾，酒体里面的酸类、醇类、酯类，无论是数量还是种类都相对比较多。在勾兑的过程中，不加一滴水，不用降度，正好把他调到譬如53度，就用这七个轮次的酒，以酒勾酒，相互勾调，因为每个酒的度数和风格都不一样，以酒勾酒之后，就形成了酱香酒的主体风格。

只要在适应的条件下收藏，一般能收藏15-20年左右，不过出厂前都已经窖藏3到5年了。

照片里这瓶蓝酱是2021年1月1日灌装出厂，其实它酒体中那40%是在2014年十月重阳下沙，开始第一个轮次的原酒酿造，而后经历二次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的过程，一直到2015年九月中秋节前，整个酿造周期经历春夏秋冬一年时间，完成了七个轮次原酒的摘取。然后进行非常专业的轮次酒分型定级工作后，封缸存储醇化四年到2019，根据蓝酱酒体的设计风格，取不同比例的七轮次原酒开始以酒勾酒大盘勾，加入另外60%的五年基酒形成蓝酱的主体，最后用多种老酒调味并再次封存至2020年底上线灌装出厂。

一颗整粒的黔北红缨子高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有了这七次绚丽多彩的绽放。

这像不像人一样，刚刚入世或者入市就绽放光彩大发利市，且能长久保持的，那一定是之前就经历了如坤沙工艺般的酿造折腾，才变得如此亮丽，历经时光，愈发醇厚。

不是所有的白酒都是越陈越香。低度酒，食用酒精勾兑的酒，趁新鲜喝还有点儿感觉，放久了，就没味甚至变味了。

越陈越香的，茶有之、酒有之、人亦有之。但是，要看品种、看成色。这句敲黑板！