“厨余垃圾”上桌意外变“网红”！减量减价、用“下脚料”，这些餐厅...真香了？！

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。国家一直高度重视粮食安全，提倡厉行节约、反对浪费，多次强调要制止餐饮浪费行为。最近，各地都在践行“光盘行动”，而且不少餐厅也根据自己的经营特点提出了很多新做法。

边角料成“网红菜”这些年我们错过了多少美味！△央视财经《经济半小时》栏目视频苏州的一家苏帮菜馆，从主食到点心，后面的单位都改成了按人头结算的“例”。像龙骨煨火腿、面拖蟹这样的“硬菜”，也纷纷有了“瘦身版”。餐厅的服务人员解释，最近，为了更好地制止餐饮浪费，餐厅正在推出一系列变革。

瘦身版的菜单

小份的“袖珍”面拖蟹

除了推出“小份菜”，后厨还会根据前厅反馈的信息，对菜单进行调整。同时，根据当天客情与销售情况，定量采购第二天的食材。餐馆厨师长 蔡健生“杜绝浪费”不仅仅是一句口号，消费者花一样的钱吃得更舒心了，餐厅也无形之中降低了经营成本。另一家苏州小有名气的老餐厅，最近推出的几道夏日“特色菜”——凉拌西瓜皮、西瓜皮炒毛豆，吸引了不少食客的注意。凉拌西瓜皮西瓜皮炒毛豆事实上，夏天的一口爽脆西瓜皮，是老苏州人或多或少都有的记忆，但现在几乎是无人问津。这两天，餐馆老板陈淑琴将切果盘剩下的、以前当做“厨余垃圾”的果皮送上了餐桌，没想到却意外成为了“网红菜”。之后，他们陆续开发了15道新菜，给后厨绝大多数的“剩余食材”都找到了去处。香葱熬油，豆芽根、香菇根吊汤，萝卜皮、丝瓜皮、黄瓜皮做成凉菜“拌三皮”，还有大白菜的边叶、松鼠桂鱼的连骨肉，被重新做成狮子头、鱼汤，成了丰盛的员工餐。员工餐同样是新鲜优质的食材，既让员工吃得好，又为餐馆节省了大量成本。陈淑琴算了一笔账，自采取新措施以来，餐馆营收业绩还有了不小的进步。餐馆老板 陈淑琴旺顺阁区域总厨刘纯旺在北京做厨师已经有20多年，目前他管理着12家店铺的300多名厨师，每个店铺的后厨都是他的主场。北京旺顺阁后厨这段时间为了最大限度减少餐饮浪费，刘纯旺在后厨开始了新的探索和尝试，把每一份做菜用的配料都进行了量化，不但让菜品的味道变得更加固定，同时也杜绝了配料的浪费，他做过一个测算，配料量化之后，一年下来可以节约五分之一的用量。量化后的配料他们还在炒菜用的勺子上标注了刻度线，时刻提醒厨师把控油的用量。刘纯旺这家餐饮企业的主打菜是鱼头泡饼，选用的鱼都是经过精心饲养的胖头鱼。在过去后厨选用鱼头之后，鱼的其他部分大都会被直接丢弃或以低廉的价格处理掉，每个店铺每个月都会产生4000斤左右的下脚料，这无形之中产生了浪费，也是企业运营中一项不小的成本。最近，刘纯旺他们经过一番巧妙加工，鱼尾做成了炸鱼皮，鱼身成为了风味独特的肉酱。所有的食材都物尽其用，变换成了美食。

炸鱼皮肉酱经过巧妙加工，鱼尾、鱼身还会被做成了特色“烧鱼饭”，通过外卖的形式进行售卖。一推出就受到消费者的喜爱，现在，每天一个店铺至少会接到50个订单。烧鱼饭由于鱼头泡饼分量不小，顾客很容易就点多了，尤其是遇到宴请的时候，客人碍于面子点了很多的菜，走的时候又不好意思打包。最近，旺顺阁推出了新服务：客人点菜时，服务员们都会及时进行善意地提醒“不够您再加”。如果客人离开的时候把所点的食物吃完或者打包，餐厅都会赠送一瓶鱼肉酱作为“光盘”小礼物。赠送给“光盘行动”客人的鱼肉酱除此之外，在客人选择鱼头的分量时，还给出了一个“N-1”的公式，根据人数少点一斤鱼、少点一个菜。不仅如此，他们还在线上推出了更加合理的套餐，将最畅销的凉菜、热菜、主食，都事先搭配好，价格更优惠，也方便客人点餐。套餐为了鼓励客人吃不完打包，餐厅的打包盒现在免费提供，为了节约成本，他们把原来的塑料大盒子改成了简易的纸质小盒子。纸质小盒子张雅青是旺顺阁创始人兼总裁，她在北京有50家店铺，在餐饮行业摸爬滚打多年。在她看来，时下推行的节约理念，也是自己的企业降本增效，打翻身仗的一个好契机。她对公司采购、菜品开发、堂食、外卖等多个环节进行了仔细斟酌和改造。不仅推出了新菜品，她还决定将之前的菜量适当降低，整体的价格也统一下调。旺顺阁创始人兼总裁 张雅青不仅如此，他们还把少推销、“N-1”和分餐、打包等推行“光盘行动”的服务纳入了业绩考核，而他们的整体销售已经恢复到去年同期水平的80%以上。厨余垃圾三桶变半桶餐厅巧节约，环保又省钱成都被誉为美食之都，仅在成都的中心城区就有十万多家大大小小的餐厅。在成都最热闹的商圈——太古里，有一家餐馆每天拿来做泡菜的萝卜皮在30斤左右，实际上，这个萝卜皮是他们做红烧萝卜的“下脚料”，不但每天能节约食材成本五六十元，而且顾客也很喜欢。△央视财经《经济半小时》栏目视频

萝卜皮泡菜

同样是节约，成都高新区的一家餐馆，如今在食材利用上更加精细。一根大葱，在大厨的手中，葱段用来做爆炒和红烧类的菜品；葱叶改刀切成葱丝后，用来摆盘装饰；剩下的葱叶和带须的葱头，以前都是废弃不用的“下脚料”，现在厨师们会把他们清洗干净后，榨成葱汁，用来去除鱼头、肉类等食材的腥味。每一样食材都充分利用后，餐馆厨余垃圾量就自然而然地降了下来，三桶垃圾变成了半桶。成都南堂馆总经理 孙燕不仅是餐厅在想方设法通过节约来压缩成本、杜绝浪费，餐厅里的消费者现在吃完火锅，流行把火锅底料也打包带回家。打包火锅底料喝不完的酒水、饮料，现在很多顾客也会打包带走。

食客据成都餐饮同业公会统计：成都市有20多万家餐饮单位，中心城区大约10万家餐饮单位。早在2012年，成都就开始推广“光盘行动”，如今，节约的理念，越发深入人心，已不仅是一种时髦的新风尚，更是大家的自觉行为。成都餐饮同业公会秘书长 袁小然

// 半小时观察

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《中国城市餐饮食物浪费报告》指出：中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%。其中，大型餐馆、游客群体、中小学生群体、公务聚餐等是餐饮食物浪费的“重灾区”，大型聚会浪费更是高达38%。

在中华民族的传统中，节约既是个人修身养性所必须，同时也始终与国家、民族的命运紧密相连。在《经济半小时》节目中我们看到，消费者、餐饮企业正在用自身的行动去践行节约。眼下，“光盘行动”不仅是一个消费新风尚，对很多餐饮企业来说，也是一场适逢其时的供给侧改革。

制止浪费，掀起一场餐饮业的“供给侧改革”

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来源：央视财经《经济半小时》监制：陈永庆本文编辑：陈元熙今天你“光盘”了吗？↓↓↓