小龙虾半价卖！想方设法开源，餐饮业复工在路上

07.03.2020

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导读：餐饮业目前有所回暖，但整体与往日相比差距依然较大。

作者 | 第一财经 陆涵之

新冠肺炎疫情影响下，“宅经济”持续发展。

随着复工热情上涨，外卖行业骑手数量也飞速增长。美团大数据显示，2020年1月20日至2月23日，美团外卖配送平台新招聘了7.5万名外卖骑手。其中，超过六成来骑手自工厂工人和服务业从业者，过半数新增骑手是“本省就业”。

虽然骑手数量增多，但餐饮行业的“半复工”状态仍然持续。由于堂食业务没有大规模恢复，外卖业务成为了餐厅的主要收入来源。

多数餐厅外卖订单不及往日

相比2月，近日外卖平台数据为市场带来了正向反馈。

饿了么数据显示，截至3月初，在饿了么平台，60%的中小商户已恢复营业，其外卖订单总量环比增长100%。自疫情发生后，外卖平台在助力商家恢复元气上确实发挥了重要作用。

不过，在天风证券研究所分析师刘畅看来，环比数据意义不大，因为2月初餐饮行业“还完全处于停滞状态”。

刘畅对第一财经记者表示，订单环比增长主要来自于头部的餐饮公司，“中小商家60%的复工率有点虚，更多的还是来自头部。”他认为，这一轮会加速餐饮行业的洗牌。

另一方面，刘畅认为目前餐饮业复工还处于一个相对初级的阶段，“很多商务活动都从餐桌转向了办公室，餐饮相关商务活动大幅下降，外卖也能反映更多还是家庭为主，因此处于初级阶段。”

同时，多数餐厅的外卖订单也没有达到疫情之前的体量。

北京花家怡园餐饮有限公司相关负责人李强对第一财经记者表示，“往常一家门店一天能有300到400单外卖，现在100单都不到。周一到周五工作日单量比较多，所有门店加起来能有800多单，周末会少一些只有500多单。”

武汉的餐厅同样如此。武汉刘胖子家常菜中南店的陈经理向第一财经记者表示，餐厅于2月8日开始外卖业务，“店里共有一百多名员工，现在店内有18名员工，剩下的就在家休息。”

而在恢复外卖业务后，订单量为此前的四分之一。陈经理表示，“现在一天大概有100单左右，之前每天能有400单。”

不仅是餐厅订单量减少，外卖平台月活数量也不及平时。Trustdata数据显示，1月外卖App月活用户大幅下滑，美团外卖和饿了么分别环比下降8%和18%。

虽然餐饮业外卖订单与往日相比相差较大，但也出现了一些新趋势。在口碑平台，书店、美发等到店消费正在逐步回升，订单量环比增长800%和360%。对此，刘畅表示，“（餐厅外卖订单量）肯定是达不到往常的水平，但确实出现了一些之前比较重视线下的商家向线上发展的情况，例如像绝味还有一些零食品牌，有这个趋势。”

餐厅想法设法开源

对于大部分餐厅而言，通过开源减少损失是当下的重点。

为了减少库存，花家怡园将从未进行外卖的小龙虾也推出了半成品外卖。李强介绍，“小龙虾没有加工，里面有酱汁、葱姜蒜和辣椒，按照我们提供的方法，5分钟做出的小龙虾和店里面堂食的口味基本一样。”

虽然口味相近，但价格几乎腰斩。目前这份小龙虾外卖一斤售价68元，约有10到12只小龙虾。而李强表示堂食菜单中，小龙虾按只销售，每只从12元到20元不等。按照堂食价格，10只小龙虾最低也要120元。

对于售价的变动，李强表示，“几乎是按成本价卖，加上外卖平台收的佣金也特别高，每单还需要给15%的佣金。”

除了线上销售，花家怡园还尝试了联系周边企业推出团餐业务。“大部分是写字楼门店去拜访周边客户，和客户签订单独的团餐供餐协议。”不过这类协议通常是短期的，以当天下单当天送达为主。

即使线上线下销售，李强表示一家门店一天最高的营业收入在5000元左右，每天的收入完全覆盖不了成本，“可能每天5到6个员工上班的营收只够这几个人开工资的。”

在销售菜品以外，花家怡园也与三元里市集合作，推出了半成品。

相比北京，武汉的餐饮业恢复更加缓慢，甚至外卖的菜品也有所减少。刘胖子家常菜的陈经理介绍，“现在没有选择，因为整个武汉市场是供应方而不是需求方决定的市场。货源不能进来，所以我们采购到什么就提供什么，不是像原来顾客有什么需求去满足。”

在疫情期间，刘胖子中南店推出了新产品。陈经理表示店内根据居民生活需求推出了水果专区，“之前没有卖水果，现在大家买东西不方便，就从批发市场进货再卖给消费者。”

在大部分商家订单量不及此前的情况下，也有订单量超过往日的餐厅。江苏小厨娘餐饮有限公司杨经理对第一财经记者表示，目前小厨娘在南京的24家门店都开展了外卖业务，近几日整体单量不仅与往日持平，还有超过的趋势。

对于这一现象，杨经理认为可能与小厨娘在当地的品牌形象以及社区服务建立的关系有关。

除了外卖，杨经理表示，社区居民会通过电话、微信群下单食材，满足日常需求。

在平台合作上，杨经理透露小厨娘与美团达成了独家战略合作，没有在饿了么上线，小厨娘也享受到了来自美团的优惠。

而上述花家怡园以及刘胖子家常菜没有与平台进行战略合作，佣金以15%计算。陈经理表示，餐厅合作平台是美团外卖和饿了么，“美团2月没有抽成，这个月还没有新的举措，目前按照15%的抽成来算。”

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